Ik bedenk graag recepten met dingen die nog in m’n koelkast liggen. Nu stond er een grote bak biologische wortelen en een citroen, dus ik bedacht deze healthy muffins: zonder suiker, zuivel, gluten of andere bewerkte producten. De citroen geeft er een super lekkere frisse zomerse smaak aan!
Benodigdheden
- Muffinblik of papieren muffinvormpjes
Ingrediënten voor 10 muffins
- 150 gram geraspte wortel
- Rasp van 1 biologische citroen
- 100 gram boekweitmeel
- 100 gram rijstemeel
- 2 biologische eieren
- 1 tl. bakpoeder
- 1 tl. kaneel
- 1 tl. gemalen vanille (of vanille extract)
- 6 druppels vloeibare Stevia
- 30 gram kokosolie
- Snufje zout
- 100 gram ontpitte dadels
- 1 banaan
- 40 gram rozijntjes
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Rasp de wortelen en zet even apart, wel de rozijntjes in een kommetje met water. Zet een kommetje met kokosolie in de oven zodat die alvast kan smelten. Doe het meel, bakpoeder, kaneel, vanillepoeder en zout bij elkaar in een kom en mix zodat er geen klontjes in zitten. Meng in een blender de banaan, dadels, 2 eieren en wat water tot een egale massa (al zal je altijd nog wat stukjes dadel zien zitten, dat is niet erg). Voeg dit toe aan de droge ingrediënten in je beslagkom. Voeg hierna de kokosolie en Stevia toe en meng goed met een garde. Als het beslag wat te droog is, voeg dan wat water toe tot je het goed kan mengen. Rasp de citroen en meng het samen met de wortelrasp en de rozijntjes door het beslag.
Vul de muffinvormpjes met het beslag, met een grote lepel gaat dat het beste. Bak de muffins goudbruin en gaar in ongeveer 30 minuten. Ga na 25 minuten even kijken of ze niet aanbranden. Ze zijn warm uit de oven het lekkerst, maar je kan ze afgekoeld zo’n 5 dagen bewaren in een luchtdichte doos. Als je ze in de koelkast bewaart, haal ze daar dan een halfuurtje voor je ze wilt eten uit. Dan zijn ze lekker op kamertemperatuur.
