Ik ben dol op pannenkoeken als ontbijt! Maar meestal is dat niet zo heel verstandig en kan het helaas dus niet te vaak. Dat geldt niet voor deze skinny pumpkin pancakes: maar 280 kcal en ook nog eens eiwitrijk èn low-carb! Guilt free pancakes dus!
Het geheim: pompoenpuree. Dat maakt de pannenkoekjes lekker smeuïg, zonder de suikers en calorieën. Daarbij heb je dan ook nog eens meteen je eerste portie groenten al binnen! En omdat ik er alleen Stevia aan toevoeg om ze te zoeten, blijven ze ook lekker laag in koolhydraten. Voor wat extra proteïne voeg ik hennep proteïne poeder toe, maar andere proteïnepoeder kan ook. Let wel op: is je proteïnepoeder al gezoet (alles met een smaakje), laat dan de Stevia achterwege.
Wil je dit recept echt guilt-free houden? Leef je dan niet te erg uit met de toppings. Dat is zonde van je ‘winst’. 😉 Kies bijvoorbeeld, net als ik, voor kaneelappeltjes en kokosyoghurt met wat ahornsiroop.
Ingrediënten voor 1 portie
- 2 eieren
- 2 el pompoenpuree
- 1 maatschepje pure hennep proteïne (of ander proteïnepoeder)
- 2 el boekweitmeel
- 50 ml ongezoete amandelmelk
- 1 tl wijnsteenbakpoeder
- 12 druppeltjes Stevia (niet als je proteïnepoeder al gezoet is)
- Snuf kaneel en koekkruiden
- Snufje zout
- Kokosolie om in te bakken
- Topping: gebakken kaneelappeltjes en/of kokosyoghurt
Bereiding
- Doe de 2 eieren met de pompoenpuree in de blender en blend tot een gladde luchtige massa.
- Doe in een beslagkom en de overige ingrediënten toe. Mix goed door en voeg daarna voor extra luchtige pannenkoekjes evt. nog een theelepel appelazijn toe.
- Bak in een koekenpan met een beetje kokosolie kleine pannenkoekjes van het beslag. Ik hou zelf altijd ongeveer 1,5 eetlepel per pannenkoekje aan. Doe tussentijds de deksel op de pan, dan garen de pannenkoekjes beter in het midden.
- Serveer bv. met kaneelappeltjes (appelpartjes met kaneel gebakken in kokosolie), kokosyoghurt en wat ahornsiroop of honing.
Enjoy!
