IMG_7419Behalve banaan kun je ook allerlei andere groente en fruit verwerken in je breakfast pancakes. Probeer bijvoorbeeld deze heerlijke pannenkoekjes met pompoenpuree! Naast dat ze super lekker zijn en het weer eens wat anders is dan je ‘vaste recept’, zit er nog een ander leuk voordeel aan: ze bevatten veel minder suikers dan banaanpannenkoekjes. Banaan bevat per 100 gram namelijk 18 gram suikers, pompoen maar 2 gram. Omdat ik deze pannenkoekjes verder alleen zoet met Stevia, bevat dit recept dus (naast de honing die je erop doet) nauwelijks suiker. Daarnaast heb je meteen je eerste portie groenten al binnen en zijn deze pannenkoekjes glutenvrij, suikervrij en zuivelvrij. Een lekker, maar ook heel verantwoord weekendontbijtje dus!

Voor 2-3 porties

  • 100 gram boekweitmeel
  • 40 gram geraspte kokos
  • 1 tl speculaaskruiden
  • ½ tl kaneel
  • Snufje zout
  • 170 gram pompoenpuree
  • 2 biologische eieren
  • 180 ml kokosmelk
  • 10 druppels vloeibare Stevia
  • Kokosolie om in te bakken
  • Topping: honing en geraspte kokos

Bereiding

  1. Doe alle droge ingrediënten bij elkaar in een beslagkom en meng door elkaar.
  2. Klop de eieren los in een andere kom en voeg daarna kokosmelk, Stevia en pompoenpuree toe. Mix tot alles goed gemengd is.
  3. Doe de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en mix met een garde tot een gladde massa. Het beslag is wat dikker dan normaal pannenkoekenbeslag.
  4. Verhit wat kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de pannenkoekjes goudbruin. Keer ze halverwege om. Omdat de pannenkoekje wat dikker worden, koos ik ervoor om flensjes te maken, dat is het makkelijkst.
  5. Serveer met honing en geraspte kokos of kokossnippers.

Enjoy your breakfast!

IMG_7418