Het is weer courgetteseizoen! Als je een moestuin hebt, of iemand kent met een moestuin, word je er waarschijnlijk mee dood gegooid. Want ze zijn er in overvloed! 😉Gelukkig zijn courgettes super veelzijdig, door hun neutrale smaak kunnen ze eigenlijk zo’n beetje overal in verwerkt worden. Gebruik ze als pasta (courgetti), door de frittata, bij je gebakken ei in de ochtend of maak er soep of hartige koekjes van. Maar je kan ze bijvoorbeeld ook heel gemakkelijk bij je smoothiebowl doen en zo je groenten inname stiekem verhogen (proef je niks van!), of… er deze super lekkere cake van maken! Ja, echt. Dat kan.
Recept voor Courgettecake met Vijgen
Eigenlijk is deze cake een soort carrotcake, maar dan met courgette. Lekker smeuïg en licht zoet door de vijgen. Dus extra groenten, en geen gluten, suiker of zuivel. What’s not to like? Maken dus!
Ingrediënten in Courgettecake met Vijgen Recept
- 150 gram glutenvrij meel (ik gebruikte een mix van amandelmeel, kokosmeel en boekweitmeel)
- 2 tl bakpoeder
- 3 tl kokosbloesemsuiker
- 1 tl kaneel
- ¼ tl vanillepoeder
- Snufje zout
- 1 courgette, geraspt
- 100 ml kokosolie
- 3 eieren
- 150 gram gedroogde vijgen
- 2 handjes gemengde noten
Zo maak je Courgettecake met Vijgen Recept
- Verwarm de oven voor op 170 graden en bekleed een cakevorm met bakpapier.
- Rasp de courgette en druk het water er zoveel mogelijk uit in een vergiet of met behulp van een theedoek. In courgette zit veel water en je wilt niet dat je cake te nat wordt.
- Doe alle droge ingrediënten (meel, bakpoeder, kaneel vanille en zout) in een grote kom en meng even met een vork of garde zodat er geen klontjes meer in zitten.
- Voeg de courgette toe aan het droge mengsel en meng alvast goed door.
- Doe de eieren samen met de kokosolie en ongeveer de helft van de vijgen in de blender maal tot de vijgen nog maar hele kleine stukjes zijn. Snij de rest van de vijgen in stukjes.
- Giet het eimengsel bij de rest van de ingrediënten en roer alles goed om. Voeg tot slot de stukjes vijgen en noten toe.
- Doe het beslag in de cakevorm en zet 45-55 minuten in de oven (afhankelijk van je oven). De bovenkant moet mooi bruin zijn en een satéprikker moet er droog uitkomen.
Lekker als gezonde snack bij de koffie, of neem 2 plakken als ontbijt. Ook heel handig voor onderweg.
Tip: vries de cake per 2 plakken in en je hebt altijd een ontbijtje in de vriezer!
