Deze zomerse cake is niet alleen lekker voor tussendoor of als toetje, maar ook zo gezond dat hij heel geschikt is als een feestelijk weekend-ontbijt. Ik kreeg de inspiratie voor dit recept van een vriendin die echt dól is op rabarber en bedacht voor haar deze super simpele cake, die wel iets weg heeft van een crumble. Alleen is het hier meer een cakelaag, in plaats van kruimeldeeg.

Als je handig bent, kun je hem ook heel mooi omdraaien en zie je de roze rabarber extra goed. Maar als ik hem eet als ontbijt schep ik mijn portie gewoon zo uit de schaal en doe ik er nog een flinke lepel kokosyoghurt op.

Ingredienten in Rabarber-Yoghurt Cake met Citroen Recept

Deze frisse yoghurtcake maakte ik met rabarber. Wist je dat rabarber eigenlijk een groente is? Het is daarom ook niet zo zoet. Om de lekkere, maar ook zure smaak niet te laten overheersen, moet je in het recept dus wel zorgen voor voldoende zoet. Ik gebruikte daarvoor honing, maar ahornsiroop of kokosbloesemsuiker kan bijvoorbeeld ook. Wil je graag zo min mogelijk suiker? Dan kan je ook voor erythritol kiezen.

Recept voor Rabarber-Yoghurt Cake met Citroen

Deze cake kun je trouwens ook heel goed maken met andere soorten fruit, zoals perziken, nectarines, aardbeien of ander fruit wat in het seizoen is. Omdat dat een stuk zoeter is, hoef je het fruit dan niet te bestrooien met extra suiker en je kunt misschien ook wel wat minder honing gebruiken.

Rabarber-Yoghurt Cake met Citroen Ingrediënten

• 500 gram verse rabarber
• 150 gram kokosyoghurt (of schapenyoghurt)
• 60 gram kokosolie (gesmolten en een beetje afgekoeld)
• 2 eieren
• Rasp van 1 citroen
• 1 tl vanille extract
• 130 gram honing (of kokosbloesemsuiker)
• 130 gram glutenvrij meel (ik gebruik een mix van boekweitmeel, rijstmeel en amandelmeel)
• 1 tl baking soda
• Sap van ½ citroen
• Snufje zout
• 2 el ruwe bruine rietsuiker of kokosbloesemsuiker

Zo maak je Rabarber-Yoghurt Cake met Citroen

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een vierkant bakblik (of ovenschaal) in met ruim kokosolie of roomboter.
2. Halveer de rabarberstengels in de lengte en snij ze zo dat ze allemaal in de breedte in het bakblik passen. Strooi er de rietsuiker over en zet even apart.
3. Doe de yoghurt, kokosolie, eieren, vanille en honing bij elkaar in een grote kom en klop met de handmixer tot alles glad en romig is.
4. Roer in een andere kom de melen, citroenrasp, bakpoeder en zout door elkaar tot het goed gemengd is en roer voorzichtig de droge ingredienten door de natte ingredienten. Roer of klop niet te hard, dan word de cake minder luchtig.
5. Voeg tot slot het citroensap toe en schep even snel om (het zuur in het sap reageert met de baksoda en zorgt voor extra bubbeltjes en dus extra luchtigheid).
6. Leg de rabarber op de bodem van het bakblik en giet het cakebeslag er overheen. Strooi er evt. nog een klein beetje rietsuiker overheen.
7. Zet voor ongeveer 40 minuten in de oven, tot een sateprikker schoon uit de cakelaag komt.
8. Laat even afkoelen en serveer met een flinke klodder kokosyoghurt als ontbijt of nog warm met een bolletje (kokos)ijs als nagerecht.

NIEUW OP DE BLOG…