Het aller grootste voordeel van de herfst is wat mij betreft: pompoen! En al het lekkers wat je daarmee kunt maken. Daarnaast is pompoen verrassend laag in suikers, dus een goede vervanger voor bijvoorbeeld banaan in je baksels.
Deze muffins zijn gezoet met Stevia en maar een heel klein beetje honing en daarom ook super geschikt als ontbijt! Tip: Vries ze per 2 stuks in om altijd een makkelijk en snel ontbijtje bij de hand te hebben. Lekker met een flinke lepel kokosyoghurt. Of eet ze lekker als gezond tussendoortje bij de koffie natuurlijk.
Ingrediënten voor 10 muffins
- 50 gram amandelmeel
- 50 gram kokosmeel
- 2 tl bakpoeder
- Snufje zout
- 1 tl kaneel
- 1 tl koek/speculaaskruiden
- 120 gram pompoenpuree
- 4 eieren
- 60 gram gesmolten kokosolie of roomboter
- 1 el honing
- 15 druppeltjes pure Stevia
- 1 el appelazijn
- 1/2 tl xanthaan gom (optioneel)
- Ter decoratie: pompoenpitten of nootjes
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm in (of gebruik papieren muffinvormpjes).
- Doe alle droge ingrediënten bij elkaar in een kom en mix even door elkaar.
- Voeg pompoenpuree, kokosolie, eieren, honing en Stevia toe en roer goed.
- Voeg tenslotte de appelazijn en mix nog even snel, roer niet te lang.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en strooi er wat pompoenpitten of pecannoten overheen.
- Zet de muffins ongeveer 30 minuten in de oven. Houd ze wel even goed in de gaten zodat ze niet verbranden. Elke oven is anders.
Omdat deze muffins zo laag zijn in koolhydraten (slechts 6 gram per muffin!), bevatten ze veel (gezond) vet. Ze zijn dus flink machtig en je zit er lang vol van. Geen snack-attacks meer dus!
